いつも伊達家のお弁当をご愛顧いただきありがとうございます。
いきなりですが、旨味とは何かご存知でしょうか？どのような成分なのか、どのように活用されているのかわからない方も多いのではないでしょうか？今回は旨味についてまとめましたのでご一読いただけますと幸いです。
１、旨味とは
旨味とは、４つの基本味、甘味、酸味、塩味、苦味の後に発見された第５の味と定義された基本味の一種です。それら４つの基本味を混ぜ合わせても作ることができない、独立した味です。旨味物質成分は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系と3つ分かれています。
２、旨味成分
2-1、グルタミン酸
グルタミン酸は肉や魚、野菜など、さまざまな食材に含まれています。最初に昆布だしの中から発見されたので、昆布だしの旨味成分としてよく知られています。
グルタミン酸を多く含む食材は、トマト、チーズ、小麦たんぱく、鶏肉、牛肉等があります。
2-2、イノシン酸
イノシン酸は肉や魚など動物性の食材に多く含まれています。体の中にある「ATP（アデノシン三リン酸）」が酵素により分解された後の生成物です。
イノシン酸が多く含まれている食材は、畜肉類や魚類です。
2-3、グアニル酸
グアニル酸は干し椎茸などの乾燥したきのこに多く含まれています。そのため、椎茸の旨味成分と言われています。
グアニル酸を多く含まれた食材は、乾燥キノコ類以外にはポルチーニ、ドライトマト、ずわいがに、ウニなどにも含まれています。
2-4、コハク酸
コハク酸は主に貝類・清酒の旨味成分です。酸味、苦味、酸味と混ざったような旨味となります。
そして、コハク酸は食品だけではなく、冷え性、肌荒れ、殺菌・抗菌効果もあるため、化粧品や入浴剤にも使われています。
2-5、アスパラギン酸
上記の４つの旨味成分以外に、アスパラギン酸も旨味成分の一つでアミノ酸の一種です。アスパラガス中に多く含まれています。そのほか、牛肉や豚肉、鶏肉といった肉類に多く含まれている栄養素です。鰹節だし汁にも検出されています。
即効性のエネルギー源のため、栄養剤の成分としてその名前を聞いたことがあるかもしれませんね。
３、旨味成分の使い方
スーパーで購入できる旨味調味料を利用するは一つの方法ですが、実は、もっと簡単な方法で旨味成分を利用できます。その方法は「だし」をとることです。グルタミン酸は昆布だし、イノシン酸は鰹節だし、グアニル酸は椎茸だし、コハク酸はアサリスープで取れます。
うまみの相乗効果
さらに、うまみには相乗効果があることもわかっています。二つの異なるうまみを同時に取り入れると、うまみが何倍にも増すということ。
例えば、トマトとベーコンを一緒に料理に使うと、個別に味わった時より何倍もおいしく感じるというのです（！）
「グルタミン酸×イノシン酸」もしくは「グルタミン酸×グアニル酸」のかけ合せで起こるこの作用。私たちが日頃よく食べる献立も、じつはこの構造になっていることに気付きます。筑前煮、肉じゃが、刺身のツマに大根を合わせることも、おひたしにかつお節をかけることも。無意識にうまみを増す効果を用いていたのです。
その最たる例が昆布とかつお節の合わせだし。昆布はグルタミン酸がもっとも多く含まれるトップフードで、かつお節はイノシン酸の多い食材。まさにゴールデンコンビです。ある実験では、この相乗効果によりそれぞれの食材を個別に味わったときの７〜８倍のうまみが得られるとも言われています。
来週分のオススメ・こだわりポイントです。ご一読いただければと存じます 。
★4月3日 チキンカツ 特製甘酢あんかけ
サクサクチキンカツに伊達家特製甘酢あんかけ！！春を感じる「菜の花」を使用した菜の花と油揚げのおひたしも一緒にお召し上がり下さい！！
★4月4日 エビカツ 手作りタルタルソース
人気のエビカツ手作りタルタルソース。プリプリエビカツにまろやかタルタスソースは相性抜群の1品です♪夏野菜を使用したガーリックトマトスパゲッティもオススメです！！
★4月5日 ハンバーグ デミグラスソース
定番のハンバーグデミグラスソース。定番ながらコクのあるデミグラスソースのかかたハンバーグはご飯がすすむ1品です！！
★4月6日 塩レモンササミフライ
衣にパセリをまぶし、塩レモンがアクセントになった風味豊なササミフライです。春キャベツのゴマ和え、カレービーフンの付け合せもベストマッチのお弁当です！！
★4月7日 【バラエティ弁当】さばの塩焼き＆牛肉コロッケ
幕の内風「バラエティ弁当」はノルウェー産のサバの塩焼きに甘めの牛肉コロッケ、もずくぎょうざ、チーズ竹輪天、糸こんにゃくとじゃがいもの肉じゃが風煮とおかずたっぷりのお弁当です！是非ご賞味ください！！
※画像はイメージです。